以分子本質(zhì)判斷油好壞
　　
　　“一提起核磁，人們會(huì)想到在醫(yī)院里做的核磁檢查。其實(shí)，這種技術(shù)在化學(xué)界的應(yīng)用更加廣泛。”何裕建告訴記者，食用油分子中的氫原子在強(qiáng)磁場中會(huì)發(fā)生化學(xué)位移，在不同的分子環(huán)境中氫原子的位移程度不一樣。因此，可以根據(jù)氫原子經(jīng)過核磁后化學(xué)位移譜圖的差異來判斷食用油的成分好壞。
　　
　　據(jù)了解，食用油的化學(xué)本質(zhì)是甘油三酯，即以甘油分子為骨架，通過酯鍵連接三個(gè)分子脂肪酸。甘油三酯中脂肪酸狀態(tài)的不同是食用油和地溝油的主要差異之一。
　　
　　“食用油的主要營養(yǎng)價(jià)值在于脂肪酸的種類和不飽和度。如果油脂在制作和使用過程中發(fā)生化學(xué)鍵斷裂，不飽和度降低，并有聚合物產(chǎn)生，則預(yù)示著油脂質(zhì)量的下降。”何裕建表示，這是判斷油類好壞的重要依據(jù)。
　　
　　這種通過分析油脂分子的內(nèi)部結(jié)構(gòu)信息來鑒定地溝油的技術(shù)此前并不多見。
　　
　　研究小組的博士生蔡波太介紹說，有研究者利用氣相色譜和液相色譜等技術(shù)，通過檢測油中是否含有高溫、煎炸后產(chǎn)生的高聚物或外來雜質(zhì)來判斷油是否被使用過。“這些方法就是先為地溝油下一個(gè)定義，列出它的特征，然后具備這些特征的油就是地溝油。這往往會(huì)讓很多種類復(fù)雜，甚至做工‘精細(xì)’的地溝油成為‘漏網(wǎng)之魚’。”
　　　　
　　“我們將60多種食用油和地溝油分別進(jìn)行了核磁測定，然后建立一個(gè)圖譜庫。”何裕建表示，通過對比分析正常食用油和地溝油的相關(guān)核磁譜化學(xué)位移數(shù)據(jù)，共發(fā)現(xiàn)有12個(gè)差異較大的地方可供鑒定。
　　
　　“我們通過核磁來檢測油的化學(xué)結(jié)構(gòu)是否完整正確。用這個(gè)方法檢測，只要油分子結(jié)構(gòu)完整、飽和度符合標(biāo)準(zhǔn)且無雜質(zhì)峰，就是好油，否則就是壞油。”何裕建告訴記者。
　　
　　“在做樣品檢測時(shí)，這12個(gè)指標(biāo)有時(shí)會(huì)出現(xiàn)矛盾，即有的指標(biāo)顯示受檢的油是好油，有的則顯示其可能是地溝油。”蔡波太說，當(dāng)出現(xiàn)這種情況時(shí)，多變量數(shù)據(jù)處理方法能幫助作出“更科學(xué)、更公正、更可靠”的判斷。
　　
　　為檢測該方法的科學(xué)性與準(zhǔn)確性，研究人員進(jìn)行了兩次盲測試驗(yàn)，正確率分別達(dá)91.9%和93.8%。比起同類檢測技術(shù)，該正確率相對較高。